Weihnachtsmenü – Gefüllte Gans

Zwiebeln in 1 cm große Würfel schneiden und in Öl anschwitzen. Karotten, Sellerie, Pflaumen und Kartoffeln ebenfalls in Würfel schneiden, mit in den Topf geben und anrösten, den Puderzucker darüberstreuen und leicht karamellisieren.

Die Brühe darübergießen und mit dem Zimt und den Gewürzen etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Danach mit dem Pürierstab mixen und nochmals aufkochen lassen. Milch schäumen, fest werden lassen und vor dem Servieren eine kleine Haube davon auf der Suppe platzieren.

Die Gans putzen, waschen und würzen. Äpfel entkernen und klein schneiden. Zwiebel grob zerkleinern und zusammen mit den Äpfeln, Pflaumen, Thymian und Nüssen in einer Pfanne anbraten. Die Gans damit füllen, mit einem Holzspieß verschließen und in Öl rundherum anbraten. Suppengemüse, Zwiebel und Orangen grob schneiden und im Bräter anbraten. Die Gans im vorgeheizten Ofen bei 160 °C ungefähr drei Stunden garen, gelegentlich mit Honig einpinseln und nach der Hälfte wenden.

Speck und Zwiebeln in Würfel schneiden und in einer Pfanne braten. Die Kräuter klein schneiden und hinzufügen. Für die Serviettenknödel Brot in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel füllen. Mit Salz und Muskat würzen. Anschließend die Speck-Zwiebel-Masse hinzufügen. Die Milch erhitzen, über die Masse verteilen und durchmischen. Feuchte Küchentücher oder ein Geschirrtuch ausbreiten, die Masse darauf verteilen, fest einrollen, an den Seiten zubinden und in einem Topf mit siedendem Wasser höchstens zehn Minuten garen. Den Rotkohl erhitzen.

Die Gans aus dem Bräter nehmen, den Fond durch ein Sieb auffangen, das Fett abschöpfen, etwas einkochen lassen und Preiselbeeren sowie Sahne zufügen. Die Gans tranchieren und in Scheiben schneiden. Die Serviettenknödel aus dem Wasserbad nehmen, ausrollen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Gans und Serviettenknödel mit dem Rotkohl auf dem Teller anrichten und mit der Preiselbeersauce übergießen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 1 ganzes Ei sowie 5 Eigelb mit dem Zucker zu einer Creme schlagen. Unter langsamem Rühren den Sekt hinzufügen. Alles im Wasserbad zu einer schaumigen, festen Masse aufschlagen. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, Schüssel aus Wasserbad nehmen und in einen Topf mit Eiswasser setzen. Ausgedrückte Gelatine in der warmen Masse auflösen. Masse anschließend so lang schlagen, bis sie abgekühlt ist. Dann die Schüssel aus dem Eiswasser nehmen und die steif geschlagene Sahne vorsichtig unterrühren. Anschließend das fertige Parfait im Tiefkühlfach gefrieren lassen. Mit pürierten Früchten, heißen Himbeeren, Vanille- oder Schokoladensauce servieren.