Valentinsmenü – Lachsfilet in Kartoffelkruste
Cremesüppchen mit Sekt und Shrimps
Shrimps auftauen. Kartoffeln und Möhren schälen, waschen und grob würfeln. Zwiebeln schälen und klein hacken. Fett in einem Topf erhitzen. Kartoffeln, Möhren und Zwiebeln darin andünsten. Mit 2 Litern Wasser ablöschen und aufkochen. Brühe darin auflösen. Zugedeckt ungefähr 25 Minuten köcheln. Das Ganze fein pürieren. Anschließend die Sahne hinzufügen. Shrimps abspülen und in der Suppe erhitzen. Abschmecken und vor dem Servieren mit je einem Schuss Sekt verfeinern.
| 100 g Shrimps (TK) |
| 1 kleine Gemüsezwiebel |
| 250 g Kartoffeln |
| 250 g Möhren |
| 3 EL Butter |
| 1/2 EL Gemüsebrühe |
| 50 g Schlagsahne |
| 50 ml Fürst von Metternich Riesling Sekt Trocken |
| Salz, weißer Pfeffer |
Lachsfilet in Kartoffelkruste auf Sektkraut
Für das Sektkraut Zwiebeln und Äpfel schälen, in Scheiben schneiden und mit dem Sauerkraut in Butter anschwitzen. Mit Fischfond ablöschen, Gewürze hinzugeben, aufkochen und bei niedriger Temperatur unter gelegentlichem Rühren ungefähr
45 Minuten garen. Nach der Hälfte der Garzeit 100 ml Sekt sowie den Honig hinzufügen. Das Sauerkraut auf ein Sieb geben, Gewürze entfernen und den Sud mit der Sahne auf Saucenkonsistenz einkochen. Inzwischen den Lachs säubern, salzen, pfeffern und auf einer Seite dünn mit Senf bestreichen. Die Kartoffeln schälen, grob raspeln und gut ausdrücken. Anschließend salzen, dünn auf der mit Senf bestrichenen Seite des Lachsfilets verteilen und andrücken. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Lachsschnitten auf der Kartoffelseite 6—8 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun kross braten, umdrehen und weitere
3 Minuten braten. Sauce, restlichen Sekt und Butterwürfel pürieren. Sauerkraut und Weintrauben hinzugeben, abschmecken und auf Tellern anrichten. Das Lachsfilet darauf setzen und mit Schnittlauch bestreuen.
| 4 Lachsfilets (à 200 g) |
| 1 EL Senf |
| Salz, Pfeffer |
| 4 große Kartoffeln |
| 2 EL Öl |
| 40 g Butter |
| 2 Zwiebeln |
| 2 Äpfel |
| 800 g Sauerkraut |
| 300 ml Fischfond |
| 500 ml Fürst von Metternich Riesling Sekt Trocken |
| 5 Wacholderbeeren |
| 1 Gewürznelke |
| 1 Lorbeerblatt |
| 2 EL Honig |
| 250 ml Sahne |
| 1 EL Butter |
| 5 Weintrauben (kernlos) |
| 1/2 Bund Schnittlauch |
Zitronen-Sektmousse
Die unbehandelte Schale von zwei Zitronen abreiben. Ein paar Schalenstreifen von einer Zitrone abschneiden und fein hacken. Anschließend alle Zitronen auspressen. Gelatine kalt einweichen. Die Eigelbe, 3 EL abgeriebene Zitronenschale, 6—8 EL Zitronensaft, den Puderzucker und 125 ml Sekt in einem Topf verquirlen. Unter ständigem Schlagen bis kurz vor dem Kochen erhitzen. Die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Den restlichen Sekt unterrühren und in einer Edelstahlschüssel kalt stellen. Sobald die Creme in der Mitte zu gelieren beginnt, 25 ml Sahne und das Eiweiß getrennt steif schlagen und nacheinander unterheben. Die Creme in Gläser füllen und
2 Stunden kalt stellen. Die restliche Sahne steif schlagen und die Creme mit Sahne sowie Zitronenzesten garnieren.
| 6 Eigelb |
| 80 g Puderzucker |
| 3 Eiweiß |
| 250 ml Fürst von Metternich Riesling Sekt Trocken |
| 150 ml Schlagsahne |
| 5 Blatt weiße Gelatine |
| 3 Zitronen |
