Pfingstmenü – Perlhuhnbrust in Sekt

Salate waschen und trocken schleudern. Erdbeeren waschen und in beliebige Stücke schneiden. Eine Salatvinaigrette aus Pfeffer, Salz, Hühner- oder Gemüsebrühe, etwas Zucker, Öl und Essig verrühren. Knoblauch, Rosmarin und Thymian fein hacken. Honig und Feigensenf in etwas Wasser auflösen. Alles vermischen, den Sekt dazugeben und einen kurzen Moment durchziehen lassen. Die Salate vermengen, mit dem Dressing verfeinern und auf die Teller geben. Die Erdbeeren und den Ziegenkäse über dem Salat verteilen. Baguette dazureichen.

Kartoffeln putzen, schälen, halbieren und weich kochen. Das Wasser abgießen. Sellerie putzen und in Stücke schneiden. Perlhuhnbrüste küchenfertig zubereiten und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen  und das Fleisch mit der Hautseite kurz und kross anbraten. Sellerie, klein geschnittene Zwiebeln, 1 EL Butter hinzugeben und kurz mit braten. Fleisch wenden. Die Gewürze hinzufügen und mit dem Sekt sowie dem Fond ablöschen und aufkochen. Im vorgeheizten Backofen bei 175°C 10 Minuten schmoren. Perlhuhnbrüste aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die übrige Flüssigkeit durch ein Sieb auffangen. Das Gemüse aus dem Sieb aufbewahren. Die Flüssigkeit einkochen lassen (auf 200 ml). Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Dann die Milch aufkochen. Milch zu den gekochten Kartoffeln gießen und stampfen. Das Püree mit Salz, Pfeffer und geriebenem Muskat abschmecken. Zum Schluss 50 g Butter in die Sauce geben und alles pürieren oder mit dem Schneebesen aufschlagen. Selleriegemüse und gehackten Majoran hinzufügen und alles kurz erwärmen (nicht kochen). Die Perlhuhnbrüste mit der Sauce übergießen, mit dem Püree anrichten und mit Majoranblättern garnieren.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Eigelbe mit dem  Puderzucker zu einer festen Creme aufschlagen. Den Sekt erwärmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und unter  die Eiercreme rühren. Anschließend Joghurt und Sekt unterrühren und 20 Minuten kalt stellen. Die Eiweiße mit 1 EL Zucker  steif schlagen und vorsichtig unterheben. Die Creme mit  einem Teelöffel in Sektgläser füllen und ungefähr 1 Stunde  kalt stellen. Das Obst – wenn nötig – schälen und in kleine Stücke  schneiden. Jede Sorte Obst getrennt pürieren. Je nach Geschmack Zucker zum Püree hinzugeben und auf die  Sektcreme geben.