Frühlingsmenü – Kalbsfilet mit
Morchel-Sektsauce
Sektsüppchen mit Garnelen
Sellerie und Lauch klein schneiden, in Butter anschwitzen und mit Mehl bestäuben. Unter kräftigem Rühren den Kalbsfond angießen und 20 Minuten offen köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren. Sekt, Senf, die Hälfte der Sahne einrühren und restliche Sahne steif schlagen. Die Suppe mit Pfeffer und Salz abschmecken und in vorgesehene Teller geben. Jeweils ein Sahnehäubchen daraufgeben, Senfkörner grob darübermahlen, mit Schnittlauch bestreuen und mit gerösteten Garnelen verzieren.
| 1 Stück Sellerie |
| 1 Stange Lauch |
| 1 EL Butter |
| 20 g Mehl |
| 1 l Kalbsfond |
| 250 ml Sahne |
| 200 ml Fürst von Metternich Riesling Sekt Trocken |
| 2 TL Senf |
| 2 TL Senfkörner |
| 1/2 Bund Schnittlauch |
| Garnelen |
| 150 g Butter |
| 2 EL Olivenöl |
| 1 Knoblauchzehe |
| 2 Korianderzweige |
| Salz, Pfeffer |
Kalbsfilet mit Morchel-Sektsauce
Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und mit Trüffel- und Olivenöl einreiben. Die Kräuter zerkleinern und das Filet darin wenden, bis es vollständig ummantelt ist. Anschließend fest in Frischhaltefolie einwickeln und zusätzlich mit Alufolie umhüllen. Das Kalbsfilet bei etwa 85 °C bis zu 15 Minuten im Wasserbad pochieren, danach 5 Minuten ruhen lassen.
Für die Sauce die Hälfte der Morcheln grob schneiden und in Butter anbraten. An-
schließend mit 200 ml Sahne und Kalbsfond auffüllen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce mit 60 ml Sekt vermischen und sämig einkochen. Danach mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Kartoffeltaler die Kartoffeln schälen und gar kochen. Mit dem Stampfer zer-
drücken, die restlichen Zutaten dazugeben und abschmecken. Aus dem Teig kleine Taler formen und in einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl ausbacken. Die übrigen Mor-
cheln in Butter mit den Schalotten kurz schwenken und mit Salz und Pfeffer ab-
schmecken. Das Kalbsfilet aus der Folie nehmen und in Medaillons schneiden. Je eine Scheibe auf den Teller legen. 1 EL ge-
schlagene Sahne sowie den restlichen Sekt unter die Sauce rühren und die Medaillons damit umgießen. Kartoffeltaler und die Morcheln gleichmäßig auf den Tellern verteilen.
| 320 g Kalbsfilet |
| 500 g Morcheln |
| 350 g Kartoffeln |
| 2 Schalotten |
| 20 g Butter |
| 40 g Crème fraîche |
| 30 g Mehl |
| 250 ml Sahne |
| 500 ml Kalbsfond |
| 100 ml Fürst von Metternich Riesling Sekt Trocken |
| 1 Spritzer Cognac |
| 1/2 Bund Petersilie |
| 1/2 Bund Kerbel |
| Estragon, Rosmarin, Thymian |
| Trüffelöl, Olivenöl |
| Salz, Pfeffer |
Sekt-Mango-Tiramisu
Mangos pürieren. Löffelbiskuits beidseitig in Sekt tauchen. In portionsgeeigneten Gefäßen jeweils eine Lage Sekt-Biskuits einschichten. Sahne steif schlagen. Ungefähr 1 Zentimeter Sahne auf die Biskuits verteilen und mit Mangopüree abdecken. Mehrere Schichten auftürmen. Gut abgedeckt für mindestens drei Stunden kalt stellen. Vor dem Servieren mit Schokostreuseln garnieren.
| 3–4 Mangos |
| 800 ml Sahne |
| 250 ml Fürst von Metternich Riesling Sekt |
| 1 Packung Löffelbiskuits |
| Schokoladenstreusel |
