Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen, schälen und in einem Topf mit gesalzenem Wasser weich kochen. Das Wasser abschütten, Milch, Sahne, Butter hinzugeben und mit dem Rührgerät oder einem Kartoffelstampfer zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und das Kartoffelpüree warm stellen.
Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen lassen, die Zwiebelwürfel dazugeben und leicht glasig dünsten. Anschließend die Krebs- oder Hummerpaste dazugeben, mit Cognac und Weißwein ablöschen, das Lorbeerblatt hinzufügen und leicht köcheln lassen.
Die Seezungenfilets mit dem Wirsing belegen, einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. Danach mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Topf mit Dampfeinsatz in etwas Wasser garen.
Den Krebsschaum nochmals aufkochen lassen, die Sahne hinzugeben und mit dem Mixstab aufschäumen. Das Kartoffelpüree in die Mitte des Tellers geben, die Seezungen-röllchen darauf setzen und den Krebsschaum dazugeben. Mit Kerbel garnieren und sofort servieren.
| 8 Riesengarnelen |
| 1 Zwiebel |
| 4 EL Öl |
| 2 EL Butter |
| 280 g Risottoreis |
| 250 ml Fürst von Metternich Riesling Sekt Trocken |
| 1 l Fischfond |
| Salz, frischer Pfeffer |
| Petersilie |
